Croquettes
La croquette STOOF·36 est une icône belge réinventée. Une croûte croustillante, un cœur crémeux de notre pulled beef mijoté lentement. Le snack parfait pour toutes les occasions.
Réchauffer le STOOF·36
Plonger le(s) sachet(s) STOOF·36 dans de l'eau bouillante 5 à 10 minutes. Ouvrir et verser dans un bac rectangulaire beurré (env. 25 × 17 cm).
Préparer la béchamel
Chauffer le lait, la crème et le bouillon à 60°C. Dissoudre la fécule dans le liquide. Préparer un roux avec le beurre et la farine (2–3 min), incorporer le liquide en 4 fois et laisser cuire 5 minutes jusqu'à épaississement. Assaisonner avec moutarde, muscade, poivre et sel.
Mélanger — 60/40
Incorporer la béchamel chaude (≥50°C) en 3 fois au STOOF·36. Mélanger délicatement à la spatule. Ratio : 960 g STOOF·36 pour 640 g de béchamel.
↳ Ne pas trop mélanger — les fibres de viande doivent rester visibles.
Étaler & refroidir
Étaler la préparation uniformément sur 25 mm d'épaisseur. Couvrir d'un film alimentaire au contact et réfrigérer 3–4 h à 2–4°C.
Découper & former
Renverser la masse sur un plan de travail fariné. Découper en 16 rectangles d'env. 100 g. Arrondir légèrement les coins entre les mains.
Double panure
Passer dans la farine, puis dans la dorure (œuf + lait), puis dans le panko. Laisser reposer 15 minutes. Répéter avec la dorure et la chapelure fine en pressant bien.
Surgeler (optionnel)
Poser les croquettes panées sur du papier sulfurisé et surgeler rapidement jusqu'à -18°C.
Frire & servir
Frire à 180°C : 6–7 min depuis congelé, 4–5 min à température ambiante. Maximum 4 pièces à la fois. Égoutter 60 secondes sur une grille et servir immédiatement.
↳ Délicieux avec une mayonnaise moutarde maison, persil frais, citron et fleur de sel.