COMMUNIQUÉ DE PRESSE · Anvers
De la carbonnade mijotée, livrée par drone
Une start-up malinoise fait survoler le port d'Anvers par un grand classique belge
La carbonnade de grand-mère, 36 heures de préparation, livrée par les airs. Le 16 septembre, la start-up malinoise STOOF·36 apporte au port d'Anvers un mélange inattendu de tradition belge et de technologie.
Un burger de carbonnade flamande qui traverse le port d'Anvers en drone : c'est la vitrine de STOOF·36 lors de The Gathering, la réception de networking d'Antwerp Innovation Powerhouse (une initiative conjointe de Port of Antwerp-Bruges, de l'Université d'Anvers, du Voka et de la Ville d'Anvers) à la Port Autonomous Summit de Port of Antwerp-Bruges. On pourrait croire à un coup de pub, mais le message est simple : tout ne doit pas aller plus vite. La planification, les données et la logistique peuvent aller aussi vite que la technologie le permet. Pour la viande, les ingrédients et le goût, on prend au contraire son temps.
C'est pourquoi la carbonnade de STOOF·36 demande 36 heures : douze heures de cuisson lente, jusqu'à ce que la viande se détache d'elle-même et que la sauce pénètre profondément entre les fibres, puis 24 heures de maturation pour que les saveurs se développent pleinement. Familier, et pourtant étonnamment intense.
Le fondateur, Bram Van Genabet, est ingénieur chimiste et a longtemps travaillé à la transformation numérique d'usines alimentaires. STOOF·36 est né dans sa propre cuisine.
« La carbonnade, c'est peut-être ce que la cuisine belge a de meilleur. Je ne voulais pas la réinventer. Je voulais préparer la carbonnade de ma grand-mère de façon à pouvoir la servir partout. Elle aussi la laissait toujours reposer un jour. Nous y avons simplement mis un chiffre. »
Leffe, chocolat et l'authentique Andalouse
Les ingrédients sont eux aussi résolument belges : du Blanc-Bleu Belge, cuisiné à la Leffe Brune avec une touche subtile de chocolat Callebaut.
« Du chocolat dans une carbonnade, ça peut surprendre, mais c'est une vieille astuce de cuisine. Il équilibre l'amertume de la bière. On ne goûte pas le chocolat : on obtient une sauce plus ronde, qui nappe joliment la viande. »
Après 36 heures, la viande a la texture d'un pulled beef, avec une sauce qui y adhère. Un plat classique peut ainsi se servir autrement : dans un pain brioché, sur des loaded fries ou avec des nachos. Conditionnée sous vide, elle se réchauffe sur place en quelques minutes. « Le travail lent est déjà fait », explique Van Genabet. « Slow-cooked, fast-served. »
Pour l'événement, la start-up s'entoure de partenaires belges. Les herbes fraîches et les légumes viennent de PLNT, une start-up anversoise qui cultive à la verticale, avec peu d'eau et sans pesticides classiques. Sea.Sense, start-up food anversoise, développe des toppings croquants à base d'algues européennes. La sauce vient d'Anda, l'entreprise familiale belge qui produit l'Andalouse originale. Le tout se retrouve dans un pain brioché premium, et The Catering Company assure la préparation et le service sur place.
Un burger dans les airs
Le 16 septembre, l'expérience commence avant même que le burger n'arrive dans l'assiette. Les burgers sont acheminés jusqu'au lieu de l'événement par ADLC, opérateur de drones anversois qui transporte déjà chaque jour des échantillons pétrochimiques pour SGS dans le port d'Anvers.
« D'habitude, nous transportons des échantillons, des pièces détachées ou des colis médicaux. Un burger de carbonnade, c'est évidemment un tout autre type d'envoi, et c'est justement ce qui rend cette mission spéciale, et ludique. Nous voulons montrer qu'en tant qu'acteur logistique, nous ne faisons pas de distinction selon le produit. Notre priorité, c'est de transporter des marchandises d'un point A à un point B rapidement, efficacement et en toute sécurité, au plus près de la demande du client. »
La démonstration s'inscrit dans la Port Autonomous Summit, où Port of Antwerp-Bruges montre sur le terrain des technologies autonomes et de nouvelles applications logistiques. « Un port est par excellence un environnement où les drones et les systèmes autonomes font la différence », souligne Quintaes.
Un robot humanoïde assemble le burger
En amont de l'événement, une deuxième expérience a eu lieu. Avec la start-up bruxelloise de robotique Motion.one, STOOF·36 a testé si un robot humanoïde pouvait assembler un burger STOOF·36 complet. Un Unitree G1 a enchaîné toutes les étapes : ouvrir le pain, la sauce, la viande, les toppings. Le robot ne viendra pas à Anvers, mais les images du test, si.
« Un tel robot n'est pas encore prêt pour la cuisine. Un humain reste bien plus rapide et bien plus flexible. Mais le potentiel est là. Et la question derrière est sérieuse : quelles tâches répétitives les robots pourront-ils reprendre d'ici quelques années, pour que les gens aient plus de temps pour l'accueil, la qualité et le goût ? C'est précisément pour ça qu'il est intéressant d'expérimenter dès maintenant. »
Tout ne doit pas aller plus vite
Que STOOF·36 associe justement la carbonnade à l'IA, aux drones et à la robotique n'a rien d'un hasard. Van Genabet a travaillé près de dix ans sur la numérisation de l'industrie alimentaire et a vu des technologies autrefois réservées aux multinationales devenir de plus en plus accessibles.
« Aujourd'hui, une petite entreprise peut construire avec le cloud et l'IA ce qui demandait autrefois toute une organisation. En coulisses, nous organisons tout le plus intelligemment possible : production, planification, données, marketing et logistique. Pas parce que la technologie est un but en soi, mais parce qu'elle doit nous libérer du temps pour l'essentiel : faire un très bon produit et le faire arriver jusqu'aux gens. Et faire traverser le port à un burger en drone, avouons-le, c'est aussi délicieusement absurde. »
« Pour la viande, on prend tout notre temps. Pour le reste, ça peut aller vite. »
Bram Van Genabet, fondateur de STOOF·36
